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Como alternar vinhos no jantar do fim de ano

 TAGS:undefinedEstá a chegar uma festa muito especial em que a protagonista é a gastronomia e o vinho é o eixo das reuniões de família e dos amigos. Já podes começar a escolher os teus vinhos para o Natal. Se pretendes que este jantar seja fantástico, escolhe qualidade e variedade, certamente terás recompensa.

Peixe, carne, sobremesas… no Natal comemos em demasia e de modo variado, é por essa razão que devemos alternar os vinhos, especialmente no jantar do fim de ano, que, habitualmente, se alarga.

Do branco ao tinto. É o modo tradicional de os alternar e como costumam ser organizados em algumas provas. Normalmente, esta estrutura relaciona-se com os pratos que comemos, pois o costume é o de começar com petiscos, sopas e peixe e, como tal, os vinhos brancos são os preferidos.

Acém, peru ou leitão, costumam servir-se como segundo prato o que abre as possibilidades à entrada de um tinto encorpado e redondo que intensifique os sabores. Muitas vezes, serve-se um branco e dois ou três vinhos tintos.

Do seco ao doce. Tudo depende da ementa mas o jantar também pode começar com vinhos brancos ou tintos e depois passar aos vinhos doces, como o moscatel, para as sobremesas. A combinação dos vinhos secos com o primeiro e segundo prato será muito melhor se for harmonizada adequadamente. Os vinhos mais suaves e doces (que as uvas brancas enaltecem) combinam perfeitamente com o leite-creme, o arroz-doce e as rabanadas e deste modo a digestão é facilitada.

Por protocolo. O primeiro vinho costuma ser aberto e provado pelo anfitrião, ainda que este possa dar a honra a um dos seus convidados. Uma vez aberta, a garrafa pode ser deixada na mesa ou numa mesa auxiliar para ir servindo à medida que os copos se esvaziam. Os primeiros copos servem-se meados e depois então, que cada se sirva a seu gosto. O protocolo diz que os vinhos brancos e os rosés devem ser servidos em primeiro lugar e a 10ºc de temperatura, 20ºc para os tintos. Xerez, vinhos doces, champanhe ou cava, 8ºc aproximadamente.

Já tens vinho para o jantar do fim de ano? Nós recomendamos:

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Quinta do Noval Late Bottled Vintage 2006: Vinho doce perfeito para sobremesas

 

 

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Miros de Ribera Reserva 2007: Harmoniza com carnes, molhos densos e assados.

 

A garrafa de Xerez caducou?

 TAGS:Uma das características dos vinhos do Xerez é a de não terem um ano de colheita. É elaborado através de um método chamado ?criaderas e soleras?. À vista e numa adega de xerez, o método apresenta-se como uma coleção de barris uns em cima dos outros. O procedimento é o seguinte: o vinho engarrafado provém do barril que está apoiado no chão (e por isso se chama ?solera?) esse mesmo barril é preenchido com o vinho do barril de cima, a que está ligado e assim sucessivamente até que o barril do topo é preenchido com o vinho novo do ano.

Ao serem misturados vinhos de anos diferentes na mesma garrafa, não se pode atribuir uma colheita ao xerez e provavelmente pensemos: Como sabemos se esse vinho se encontra em condições de ser consumido? Ou, dito de outra forma: A tua garrafa de xerez caducou?

Para o saber tens de consultar a data em que o vinho foi engarrafado, dado que se considera que o vinho evolui de forma positiva enquanto se encontra na adega, e somente quando engarrafado corre o risco de se deteriorar. Onde se encontra a informação sobre a data em que foi engarrafado?

Na foto aqui presente, marcamos um círculo em volta do número que começa pela letra ?L?. Esse é o número que indica quando foi engarrafado o vinho. Em função do tipo de xerez, saberás se o vinho que tens na mão está nas melhores condições ou se está caducado. Também é preciso dizer que com o vinho não existe uma ciência exata, o que significa que podes encontrar uma garrafa em perfeitas condições, ainda que com tempo suficiente para já ter perdido qualidades e o mesmo pode acontecer ao contrário. Normalmente a responsabilidade diz respeito às condições em que esta garrafa foi guardada.

Os dois sistemas de codificação mais habituais começam com um ?L? a que se junta um número de 4 ou 5 dígitos na etiqueta. No código de 4 dígitos, o primeiro dígito a seguir ao ?L? indica o ano, seguido pelo dia, em que o xerez foi engarrafado. Assim, o ?L7137?, o código que se pode observar na garrafa da fotografia, traduz-se no dia 137 de 2007, ou seja 17 de Maio de 2007.

Se a garrafa tem 5 dígitos depois do ?L?, então os 3 primeiros dígitos indicam o dia em que foi engarrafado e os 2 últimos correspondem ao ano. ?L18409? indica o dia 184 do ano 2009, ou seja, 3 de Julho de 2009.

A partir daqui deves calcular o tempo que passou desde que o vinho foi engarrafado e avaliar se depois desse tempo ele pode estar caducado ou não. Isto é particularmente útil não apenas para as garrafas que guardas em casa, como também para cada vez que compres um xerez num sítio do qual desconheces a frequência de compra deste tipo de vinho.

Agora chegam as dúvidas. Quanto tempo se conserva um vinho de xerez em garrafa?

Depende de como foi conservado, da marca e inclusive da metereologia. Mas podemos seguir estes parâmetros:

  • Fino/Manzanilla: Consumir não depois de 12-18 meses a partir da data da garrafa e não mais do que uma semana depois da sua abertura.
  • Amontillado/Palo Cortado: Consumir não depois de 18-36 meses a partir da data da garrafa e não mais do que 2-3 semanas depois da sua abertura.
  • Oloroso/Cream: Consumir não depois de 24-36 meses a partir da data da garrafa e não mais do que 4-6 semanas depois da sua abertura.
  • Pedro Ximénez: Consumir não depois de 24-48 meses a partir da data da garrafa e não mais do que 1-2 meses depois da sua abertura.

Apetece-te provar os vinhos do xerez? Recomendamos:

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Este Palo Cortado Península de Lustau, um vinho complexo, elegante e especial. Não podes dizer que não gostas de xerez se ainda não provaste este Palo Cortado.

 

 

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Lustau Manzanilla Papirusa: E voltamos com o Lustau, neste caso, com Manzanilla Papirusa, o melhor vinho para acompanhar gambas ou um bom peixe na brasa.

 

Elaboração e variedades do vinho Xerez

 TAGS:O vinho Xerez não é constituído por um único tipo de vinho, a sua denominação abarca 4 variedades que nascem a partir de um líquido base elaborado da mesma forma.

Por lei, o 70% inicial do prensado é utilizado para desenvolver os vinhos finos e xerez suave ou comum. O seguinte 20% destina-se à produção de olorosos e outros vinhos de menor qualidade e qualquer líquido restante deve ser destilado (convertido em bebida espirituosa, como o cognac).

Na elaboração destes vinhos, o importante é conseguir, logo após a colheita das uvas, a sua trituração,prensado, fermentado e fortificação (processo onde é adicionado álcool vínico para elevar a sua graduação), e que no barril onde descansa cresça aquilo que é conhecido como ?flor?: um fungo que desenvolve uma capa que confere ao vinho umas propriedades únicas, ao mesmo tempo que o protege da ação nociva do oxigénio. De qualquer forma, ao contrário do que sucede no vinho tradicional, neste caso o oxigénio não é sempre uma má companhia; pelo contrário, por vezes, o deterioro produzido pela sua presença é provocado intencionalmente. Este é o caso do Xerez amontillado. A graduação alcoólica da fortificação determina o vinho; no caso dos finos, amontillados e olorosos, será de volume 15 e no caso dos palo cortado, de volume 17 (a flor não se pode desenvolver neste ambiente).

O melhor representante destes vinhos é o denominado fino, de cor dourado-pálido e aroma amendoado. Trata-se de uma bebida muito seca e de sabor suave. Neste caso a flor evita a oxidação do líquido, durante no mínimo 3 anos de envelhecimento biológico. Para muitos o aperitivo perfeito, este vinho deve ser consumido a 8ºc e combina muito bem com peixe e marisco, assim como com os petiscos tradicionais.

O vinho do Xerez amontillado recorda o sabor das avelãs e o seu tom é âmbar. Esta bebida, também ela de sabor seco, é o resultado de um duplo envelhecimento, biológico e por oxidação, dado que a sua elaboração se inicia como a de um fino com flor, mas que porém, se perde com o tempo e deixa que o oxigénio comece a atuar no líquido conferindo-lhe características particulares. A sua temperatura ótima é a 14ºc e os peritos aconselham-no para acompanhar sopas, carne branca e peixe gordo.

Oloroso é a designação utilizada para identificar um xerez mais escuro que aqueles nomeados anteriormente, com notas de noz e torradas na boca. Este vinho de xerez, com maior graduação alcoólica que o fino e o amontillado, é o resultado de um prolongado contacto do vinho com o ar dentro do barril. É consumido habitualmente a uma temperatura à volta dos 14ºc e com carnes de caça, dado o seu sabor acentuado.

Entre o amontillado e o oloroso, encontra-se o palo cortado, conseguido quando os provadores identificam notas cítricas durante o envelhecimento do Xerez fino e o fortificam com mais álcool para que a flor seja eliminada e se avance para a fase de oxidação, que irá potenciar as características especiais existentes no barril. Este vinho deve ser consumido a 13ºc e é ideal para beber só, ou talvez com frutos secos.

Em Sanlúcar de Barrameda, os invernos são mais suaves que em Puerto de Santa María ou em Jerez de la Frontera, porque a proximidade ao Oceano Atlântico modera o frio. Aqui, a natureza mantém a flor ativa durante todo o ano, concedendo ao fino uma distinção especial, denominada como Manzanilla.