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Uvas tintas, uma questão de taninos

 TAGS:E continuamos a falar de uvas! Neste caso, aqui ficam as uvas tintas internacionais mais famosas e sugestivas…

Cabernet Franc

Reconhecida pela sua elegância e aromafloral, a uva Cabernet Franc é prima da Cabernet Sauvignon e é extensamente cultivada em Bordeaux. No Uruguai, é utilizada para conferir delicadeza, a uma base de Cabernet Sauvignon e Tannat. Sem a mistura de outras castas, esta uva produz um vinho leve e suave.

Cabernet Sauvignon

Esta é a cepa mais expandida no mundo e quando alcança o estado ótimo de maturação assemelha-se ao cassis (groselha negra), enquanto que sem amadurecer completamente, revela notas vegetais como de pimenta verde e de enlatados ou cozidos como a azeitonas pretas. Na representatividade da Cabernet Sauvignon, os peritos encontram notas de especiarias tipo pimenta preta ou vermelha e identificam a sua cor com a ausência de brilho, enquanto que as suas tonalidades passam dos violetas, quando jovem, a cor-de-tijolo com o passar dos anos.

Merlot

Framboesa e ameixas secas são os sabores que os provadores utilizam para descrever esta fruta. Demasiado amadurecida, proporciona notas de chocolate amargo e as violetas são as flores escolhidas para caracterizar o seu perfume. Esta uva é uma parte essencial das grandes misturas francesas e é fundamental nos vinhos com reconhecimento como o Petrus. Em garrafas jovens predominam os aromas de frutas vermelhas e por essa razão é incluída em rosés.

Pinot Noir

Diz-se que é a culminação de todos os produtores e a preferida de qualquer provador. Com uma resistência nula a geadas, chuvas e calor, esta variedade tem uma maturação complicada. Apesar da baixa intensidade de cor, dada a reduzida quantidade de antocianina, e a sua difícil preservação, resultado da escassa presença de taninos, a Pinot Noir, oferece vinhos novos frutados e robustos néctares envelhecidos. Os seus aromas e sabores são frequentemente associados a amoras e cerejas, com odores de relva cortada, chá preto e couro.

Syrah ou Shiraz

Framboesas e amoras frescas, ameixas secas e marmelada, pimenta preta, couro e inclusive alcatrão, são as descrições utilizadas para identificar esta variedade típica de França, que hoje em dia se pode encontrar na sua melhor forma na Austrália.

Tannat

Reconhecida no Rio de la Plata como casta emblemática, esta variedade possui folhas verde escuras, de tamanho médio e o seu fruto é violeta carregado, quase negro. Em vinhos novos é associada a framboesas, marmelada e figos, que se transforma num intenso aroma de couro, com adstringência marcada, resultado da elevada percentagem de taninos.

Tinta Roriz

A uva Tinta Roriz, também chamada Tempranillo ou Tinta del país, é a chave da maioria dos vinhos portugueses e espanhóis. Não é habitual encontrar esta casta em vinhos monovarietais fora de Portugal e Espanha, porque apesar de produzir um vinho de cor intensa, a sua acidez é extremamente baixa e é pobre em taninos.

Malbec

Denominada ?Côt? ou ?Côt Noire? em França, pode ser reconhecida pela sua cor intensa, quase negra. Adotada pelos argentinos como casta tinta emblemática, esta variedade pode ser convertida tanto em vinho novo de guarda prolongada, como em rosé e sempre revela aromas semelhantes ao da cereja, groselha negra e perfume de violetas. Na vinificação tinta também oferece notas de especiarias como a do anis ou do alcaçuz.

Envelhecimento dos vinhos tintos em garrafa

 TAGS:A diferença entre os vinhos brancos e os tintos é a de que estes têm taninos presentes na casca e nas grainhas da uva, incorporadas ao vinho durante a fermentação. Os taninos, de grande poder antioxidante, determinam a capacidade do vinho tinto envelhecer: quando se desenvolvem dentro de uma garrafa, a bebida muda a cor do vinho, passando dos tons violáceos, aos vermelhos alaranjados, desaparece a adstringência e nos envelhecidos aparece o bouquet aromático.

Os chamados tintos ?novos?, elaborados com uma maceração curta e com um período breve ou nulo de passagem pela madeira, devem ser consumidos no seu primeiro ou segundo ano de vida. Geralmente os seus taninos já são suaves quando saem ao mercado e devem o seu maior atrativo aos aromas frutados. Apenas envelhecem bem os tintos que têm muitos taninos, muita cor, boa acidez e que têm abundante variedade de aromas.

A quantidade de taninos depende tanto da cepa como do processo de elaboração. Existem variedades como a Tannat ou a Cabernet Sauvignon, que tendem a dar vinhos com mais estrutura e por isso com maior longevidade. Por outro lado, a Merlot que é menos tânica, temtendência a dar vinhos mais suaves, com menos oportunidades de envelhecimento em garrafa.

Tão importante como a cepa utilizada é o processo de elaboração. Para que os taninos da uva passem ao vinho, é imprescindível haver um contacto prolongado do mosto com a casca da uva e ainda uma temperatura de fermentação que ronde os 28º, 30ºc. Se além disto, o vinho se desenvolve em barris de carvalho novo, capazes de ceder os seus próprios taninos, terá mais possibilidade de envelhecer de forma saudável.

Também é necessário que o vinho novo tenha uma acidez firme, porque com o envelhecimento os ácidos tornam-se mais suaves e menos agressivos, e se não é assim, o vinho tende a perder vivacidade e fica apagado.

Durante o envelhecimento em garrafa o vinho perde os aromas característicos de cada cepa, porém, incorpora outros mais pesados e complexos, desenvolvendo o bouquet, conjunto de aromas, dos vinhos velhos.

Os aromas da Primavera e do Verão dão lugar aos odores próprios do Outono e do Inverno. As flores e os frutos vão-se esvaindo e aparece a amêndoa, a avelã, a lenha, as folhas secas, o aroma das trufas, o café e o tabaco. Apenas os vinhos abundantes em variedade de aromas adquirem bouquet; os outros apagam-se, secam, uma vez que se atenuam as suas nuances frutadas.

A cor dos vinhos

 TAGS:Ao começar a degustação de um vinho, o primeiro que se toma em consideração é a cor dele, a sua aparência, o visual. Para apreciar a sua tonalidade da melhor forma o ideal é sob luz natural, dado que a luz artificial pode ser bastante enganosa.

É verdade que para muitos a luz das velas, sobre um fundo branco, pode ser conveniente para reconhecer uma tonalidade, porém, no caso dos vinhos tintos e brancos, a luz do sol é aquela que permite encontrar as subtilezas da tonalidade da melhor forma.

 As mudanças de cor do vinho são devidas a diferentes variáveis, por exemplo a cepa da qual procede, a forma de elaboração do vinho, o tempo que a casca esteve no mosto, o facto de ter sido armazenado em tonéis de madeira ou não, a sua idade e o modo como se conservou o vinho.

A paleta de cores costuma ser muito mais variada nos vinhos tintos do que nos brancos, neles a cor vai desde o púrpura intenso até tons mais castanhos, ou grená e violeta, passando por uma nutrida escala de intermédios: carmim, vermelhão, rubi, cor-de-tijolo, cor-de-telha, etc… Quando se fala destas tonalidades, convém deixar claro que há sempre lugar lugar para o discutir, não existe uma paleta de cores que se possa considerar um padrão a seguir e que permita classificar de forma exata a cor de um vinho, salvo algumas exceções como por exemplo o rubi e a cor-de-telha.

As antocianinas são os pigmentos que conferem o tom vermelho ao vinho, estes encontram-se na casca das uvas pretas e são extraídos através do álcool. É de acordo com o período de tempo que estas cascas estão em contacto com o mosto, que se obtém uma cor mais ou menos intensa. Quando o vinho é novo, o vermelho pode aproximar-se mais ao laranja e com o passar do tempo este acerca-se cada vez mais ao castanho ou à cor-de-telha.

No que diz respeito aos vinhos brancos, as tonalidades são menos e realmente poderia parecer que os vinhos brancos atuais são cada vez mais claros e pálidos, inclusive com um certo grau de transparência que, em outros tempos, seria considerado aquoso.

Aqueles vinhos de que antes podíamos dizer serem dourados já não se vêm por nenhum lado, e ainda bem, pois são estes que se consideram ser de má qualidade devido a falhas na sua elaboração, já que esta tonalidade é consequência de um excesso de oxigénio. Outra das características que não se costumam ver nos vinhos brancos é a turvação que os processos de filtragem atuais eliminaram. Devemos no entanto, deixar claro, que existem vinhos brancos particulares como o Xerez ou a Manzanilla, que podem ter tonalidades douradas e que esse facto não seja devido a um mau processo de elaboração.

Como escolher um bom vinho

 TAGS:O mais importante ao escolher um vinho é saber que mais caro nem sempre é sinónimo de melhor e que o preço de cada garrafa diz respeito ao processo de elaboração do vinho, não é um indicador de qualidade. Os fatores mais relevantes no preço de uma garrafa são:

  • O maior ou menor cuidado das uvas na vinha.

  • Se houve ou não, envelhecimento em garrafa.

  • Quanto tempo esteve o vinho guardado na adega.

  • Os preços dos materiais utilizados: etiquetas, rolhas, tecnologia, garrafa, etc…

Definitivamente, um vinho novo é diferente, e não pior do que um reserva.

Em relação ao aroma e ao sabor do vinho não existem receitas; como experiência sensorial, a degustação de vinho é bastante subjetiva. Não obstante, pode-se dizer que um vinho branco deve ter uma acidez marcada, que faça salivar pelo menos 3 vezes depois do primeiro gole, além de ser frutado e deixar frescura no paladar. No caso dos vinhos tintos, a elevada acidez não é procurada, exceto se se trata de um vinho armazenado, já que a acidez ajuda a conservar o vinho durante mais tempo. Estas garrafas também não devem produzir uma adstringência que resseque a boca totalmente, pois isso pode indicar, se é de reserva ou armazenamento, que ainda não se encontra preparado para ser bebido, já que esta característica é suavizada com os anos de envelhecimento na garrafa.

De todos os modos, os vinhos não devem ter aromas de mofo ou ranço, e menos ainda se foram produzidos para serem consumidos enquanto novos.

Se estamos perante um grande vinho, veremos que no copo se reflete pelo menos um aspeto de cada etapa da sua elaboração; uma nota vegetal da vinha, um aroma frutado da uva, um toque floral proveniente da fermentação, e o aroma a baunilha ou tabaco, típico da madeira. No entanto, mais além das receitas o seu objetivo deve ser sempre o de seduzir quem o prova, de tal forma, que num futuro não possa resistir voltar a ele.

Outra incerteza é a temperatura a que deve ser servido cada vinho, e ainda que seja uma questão de gosto, os peritos recomendam arrefecer os vinhos brancos leves como o Sauvignon Blanc e o Pinot Grigio a 10ºc, enquanto que os brancos mais densos envelhecidos em madeira, como o Chardonnay ou o Viognier, deveriam ser servidos a 12ºc. Os espumantes e os adamados devem ser ambos consumidos entre 6ºc e 8ºc. Em relação aos tintos, os mais leves e os novos servem-se a cerca de 12ºc, quanto aos tintos encorpados de reserva ou armazenamento devem ser abertos quando estão entre 17ºc e 18ºc, apesar de ser habitual ouvir dizer que se tomam a temperatura ambiente.

Garrafas Magnum, vinho para partilhar

 TAGS:Existem garrafas de vinho de maior tamanho do que o normal. A mais utilizada é a garrafa Magnum, que tem uma capacidade de 1,5L, ou seja o dobro de uma garrafa normal. Este tema suscita bastante interesse entre os novos fãs do vinho. Porquê garrafas tão grandes? Pois, porque existem motivos de sobra…

Pensem no vinho como um conjunto de partículas. Uma partícula esteve em contacto com a pele da uva e adquiriu parte das suas propriedades. Outra esteve no barril junto à madeira e guardou o sabor dela. Outra ainda, veio de uma vinha mais nova e tem menos aromas. E finalmente há algumas que vêm de uma uva sobre-amadurecida e têm um sabor mais adocicado.

Quando se procede ao engarrafamento do vinho, essas partículas vão-se misturando até terminarem por ser todas iguais. É neste sentido que se diz que um vinho se ?afinou? na garrafa.

Se se trata de uma garrafa pequena, é mais difícil que todas as partículas estejam representadas: se numa garrafa apenas coubessem 3 partículas, uma das já mencionadas não estaria presente no vinho. Assim, quanto maior seja a garrafa, maior é o número de partículas diferentes na formação do vinho, e mais completo será o seu sabor.

Isso também quer dizer que quanto maior for a garrafa, mais tempo necessitará para que se afine (ou fique redondo) na garrafa. Por esta razão, os vinhos de garrafa Magnum saem ao mercado um ano depois dos vinhos da mesma colheita que foram engarrafados nas garrafa habituais. O processo, ao ser mais lento e tranquilo oferece um melhor resultado, mais aperfeiçoado.

As caves, que conhecem todos estes aspetos (e de forma mais cientifica do que a minha explicação) habitualmente põem à venda uma série deste formato, mas apenas dos seus melhores vinhos. E por algo será, não é?

Existe ainda outra vantagem nas garrafas Magnum, o vinho, ao ser muito sensível às mudanças bruscas de temperatura, quanto menor for a garrafa onde se encontra, menos levará a aquecer, e portanto é mais fácil que se estrague.

É verdade que uma garrafa aberta, seja ela do tamanho que for, perde aromas e qualidade, razão pela qual, as garrafas Magnum devem ser abertas quando existe um número suficiente de pessoas que a consumam rapidamente. É portanto, um formato perfeito para abrir numa longa noite com bons amigos, e desta forma também evitamos estar alerta de garrafas abertas. A Magnum dá para muito…

De forma que, se estás a pensar em festejar, um encontro de família ou momentos com amigos, pensa em grande. Pensa em Magnum.

A Sangria

 - Regra geral, o vinho não deve ser misturado. Não obstante, com alguns vinhos, temos licença para misturar, já que são perfeitos para obter um bom cocktail, tal como a sangria.

Na verdade, existem poucos cocktails feitos à base de vinho, sobretudo se estabelecemos uma comparação com o número de cocktails obtidos com outros licores, porém, os existentes são requintados e constituem o acompanhante perfeito para algumas ocasiões.

Sangria

A sangria é um cocktail de vinho de origem espanhola, que em muitos lugares da Península Ibérica é conhecida também como Cuerva. A sua preparação é tão simples como variada. Uma sangria é, basicamente um ?ponche de vinho?, ou seja, o resultado de misturar vinho tinto com um sumo cítrico, frutas e por vezes um pouco de brandy ou outro licor com características semelhantes.

Receita de sangria:

Preparação de Sangria:

  •  Deitar o vinho numa jarra grande.
  • Adicionar o sumo do limão e das laranjas.

  • Juntar o açúcar e a canela em pó e mexer até ficar bem misturado.

  • Juntar as frutas cortadas em quadradinhos.

  • Adornar com rodelas de limão e servir com gelo.

 Os vinhos recomendados para esta preparação, são, sem dúvida, os vinhos tintos secos de mesa, no entanto também podem ser utilizados vinhos brancos. Um vinho de mesa semi-seco também é uma boa opção, mas o sabor doce deve ser levado em conta, e se for o caso evitar o açúcar.

É habitual adicionar-se uma bebida branca com gás, que pode ser de limão, laranja, ou mesmo ginger ale. Outro dos segredos de uma boa sangria, é a substituição do açúcar por xarope de groselha.

Habitualmente esta bebida refrescante é consumida no Verão, ainda que haja exceções, já que um bom copo de sangria é sempre bem-vindo.

O nosso conselho é o de que experimentes diferentes formas de preparação, assim como diferentes ingredientes e variáveis, até encontrares a sangria de que mais gostas. Depois, é claro que podes partilhar connosco a receita da tua sangria preferida. ; )

O vinho tinto contra o enfarte e o cancro

 TAGS:Estudos recentes confirmam o efeito protetor das uvas e do vinho tinto sobre os problemas de coração e atribuem-lhe ainda mais uma vantagem: a prevenção de tumores. Qual é a chave? Os flavonóides,  substâncias também presentes no chá e em algumas verduras.

O Deus Baco, ou Dionísio, daria saltos de alegria se soubesse que a ciência descobriu  finalmente o poder das uvas tintas e do vinho tinto sobre a prevenção de enfartes, ataques cerebrais e alguns tumores. Descobriram-se as propriedades antioxidantes das sementes das uvas utilizadas na fabricação do vinho tinto. As sementes contêm flavonóides, também presentes em algumas verduras (especialmente nos brócolos, repolho e couve-flor), na maior parte das frutas e no chá.

Os flavonóides explicam o porquê do vinho tinto ter sido indicado (sempre que se consuma um máximo de dois copos diários) como protetor do coração, do cérebro e das artérias. Estas substâncias podem ajudar pacientes com diabetes, arteriosclerose, cirurgia de by-pass e transplantes de fígado, através da sua ação antioxidante e antitóxica.

Os flavonóides, tal como outros antioxidantes como o selénio, o zinco, betacaroteno, vitaminas C e E, são hoje em dia prescritos de forma a prevenir problemas cardiovasculares e a retardar o aparecimento de tumores e cataratas oculares. Também são habitualmente utilizados no combate ao stress agudo ou crónico, na exposição excessiva aos raios solares e em situações de sobrecarga de medicação para o fígado.

Em relação aos antioxidantes do vinho, uma das últimas investigações indica que beber dois copos de vinho por dia reduz a mortalidade por problemas cardiovasculares num 35%, e um 20% nas causas de cancro. Um 20% do ar que se respira é oxigénio e 1% do gás absorvido pelo organismo é transformado em radicais livres compostos, que bombardeiam as células e provocam diferentes modificações negativas, como a transformação do colesterol na substância básica das placas obstrutivas das artérias. Os antioxidantes neutralizam os danos causados pelos radicais livres do oxigénio.

Por esta razão, os médicos costumam receitar antioxidantes a partir dos 35, 40 anos, especialmente a pessoas com diabetes, tabagismo, obesidade, sedentarismo, antecedentes hereditários de problemas cardiovasculares e colesterol elevado. Também se receitam a pacientes com angina de peito, insuficiência vascular cerebral e enfarte.

Também parece, que devido à falta de tempo dos nossos dias para realizar uma alimentação equilibrada, os suplementos antioxidantes terão uma forte presença no mercado, de modo a aumentar a esperança media de vida. De forma que comprem vinho e tomem um bom copo de tinto! Saúde!