Etiqueta: provar vinho

O apelido dos vinhos

 TAGS:Dizer que um vinho possui Terpenos, Metoxipirazinas, Norisoprenóides ou Tióis voláteis no mosto, e apenas mencionando alguns deles, é falar chinês com o consumidor. No entanto, se lhe dissessem que a garrafa de vinho que acabou de comprar, contem uvas, que durante a sua vinificação libertaram aromas florais (Terpenos) e que tem um intenso cheiro a pimenta (Metoxipirazinas) talvez relacionasse estas referências com um Cabernet Sauvignon.

Por outro lado, se o informassem de que o seu vinho contém sabores de frutas exóticas, rosas e inclusive puré de maçã (Norisoprenóides) talvez pudesse arriscar a dizer que vai tomar um Chardonnay. Se o consumidor distingue notas de goiaba e casca de cítricos (Tióis voláteis no mosto) identificaria que o líquido que bebe corresponde a um Sauvignon Blanc.

O cheiro, o sabor e o aroma de um vinho dependem portanto da sua composição química, e o predomínio de uma ou outra substância em cada bebida, vai determinar o seu caráter. Por esta razão, saber que uvas se encontram no vinho que compramos é essencial para poder identificar qual é a variedade de que mais gostamos. Mais além de que o processo de elaboração de um vinho seja quase sempre o mesmo, o caráter peculiar da uva corresponde ao seu terroir (solo, clima, insolação, cuidados da vinha) que, em cada região apresenta diferentes nuances e resulta portanto em diferentes néctares.

De um modo geral, os vinhos brancos desprendem aromas cítricos de limão, laranja ou toranja, e de frutas como o damasco, melão ou groselha. Por outro lado, as variedades tintas são caracterizadas pela sua carga de antocianinas, a substância responsável pela coloração do vinho, que se desprende quando a polpa vermelha entra em contacto com a pele; e pela presença dos taninos, compostos polifenólicos associados à adstringência e ao amargo do vinho, que prolongam a sua vida e oferecem, entre outras coisas, antioxidantes ao consumidor. Estes últimos evocam frutos vermelhos como a cereja, framboesa, morango ou amora. Ambas as vinificações podem ainda oferecer aromas minerais, de especiarias, de erva e outros, que são habituais na fermentação, como o pão ou a levedura.

O vinho não é apenas uva, os seus aromas e sabores constroem-se através dos processos químicos aos quais é submetido, como a fermentação (transformação do açúcar presente na uva em álcool), e a fermentação maloláctica, se a houver, (transformação do ácido málico, normalmente associado à maçã verde, para o converter em ácido láctico) e o envelhecimento (estágio em barris de carvalho ou em garrafa). Não obstante, existem alguns fatores comuns que se expressam em cada casta e que permanecem no produto final, na garrafa.

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Quinta do Portal Tinto Reserva 2008

 

 

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Vinha da Defesa Tinto 2010

Degustar ou provar um vinho

 TAGS:Degustar ou provar? Na verdade ambos são sinónimos, ainda que talvez o primeiro tenha melhor aceitação entre aqueles que se sentiram atraídos por uma garrafa de vinho, que sentiram o prazer de degustar um bom vinho e pretendem que a experiência se repita, sem que por isso sejam convertidos em peritos, ou em críticos da famosa bebida. É habitual associar o termoprovar aos peritos da degustação de vinho, ainda que não necessariamente deva ser tomado dessa forma.

Hugh Johnson, um perito do mundo do vinho, dizia num dos seus livros:

?Muito vinho de boa qualidade, inclusive grande vinho, é desperdiçado. Flui sobre línguas e através de gargantas não sincronizadas com ele, não recetivas ao que ele lhes pode oferecer. Pessoas preocupadas ou absorvidas numa conversa, que acabam de ingerir uma bebida alcoólica forte que entorpeceu o sentido do gosto, ou que comeram uma salada com vinagre que impôs o seu sabor, ou ainda que, simplesmente, ignoram em que reside a diferença entre um vinho comum e um grande vinho. Nada do que possa fazer um vinicultor, exclui a necessidade de um bebedor sensível ou interessado?.

A degustação é a capacidade de transformar um ato comum e quotidiano, em outro que seja mais reflexivo, com maior atenção no que se está a fazer. Quando se prova ou degusta um vinho, tentamos decifrar os seus segredos, obter num gole a maior informação possível sobre o produto. Os peritos chamam-lhe características organolépticas, entre nós referem-se ao aroma, a cor, os sabores ocultos do vinho.

Quando visitamos uma cave, possivelmente nos convidem à sala de degustação e é provável que a escassa decoração nos chame a atenção. A falta de adornos ou elementos com capacidade para desviar a atenção, tem uma simples razão: Todos os sentidos devem estar subjugados ao vinho a degustar. Inclusive os provadores profissionais, geralmente enólogos, devem concentrar-se ao máximo e é por eles que estas salas têm habitualmente mobiliário e decoração austeros. Segundo os peritos, na degustação ou prova de vinho apresentam-se diversos fatores: o estímulo, a sensação e a perceção. Primeiro, obviamente, está o vinho a degustar, a sensação é um fenómeno subjetivo, que depende da estimulação dos sentidos e por último, temos a perceção que interpreta as sensações.

É justamente este último fator, a perceção, que requer aprendizagem, de modo a conseguir a sua independência em relação a experiências anteriores, para que seja objetiva. É importante ter presente que a classificação de um vinho como ?saboroso? dependerá de apreciações pessoais, no entanto, quando se fala de um vinho seco ou adstringente, faz-se referência a um adjetivo mais objetivo, já que são conceitos que se podem partilhar.