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O apelido dos vinhos

 TAGS:Dizer que um vinho possui Terpenos, Metoxipirazinas, Norisoprenóides ou Tióis voláteis no mosto, e apenas mencionando alguns deles, é falar chinês com o consumidor. No entanto, se lhe dissessem que a garrafa de vinho que acabou de comprar, contem uvas, que durante a sua vinificação libertaram aromas florais (Terpenos) e que tem um intenso cheiro a pimenta (Metoxipirazinas) talvez relacionasse estas referências com um Cabernet Sauvignon.

Por outro lado, se o informassem de que o seu vinho contém sabores de frutas exóticas, rosas e inclusive puré de maçã (Norisoprenóides) talvez pudesse arriscar a dizer que vai tomar um Chardonnay. Se o consumidor distingue notas de goiaba e casca de cítricos (Tióis voláteis no mosto) identificaria que o líquido que bebe corresponde a um Sauvignon Blanc.

O cheiro, o sabor e o aroma de um vinho dependem portanto da sua composição química, e o predomínio de uma ou outra substância em cada bebida, vai determinar o seu caráter. Por esta razão, saber que uvas se encontram no vinho que compramos é essencial para poder identificar qual é a variedade de que mais gostamos. Mais além de que o processo de elaboração de um vinho seja quase sempre o mesmo, o caráter peculiar da uva corresponde ao seu terroir (solo, clima, insolação, cuidados da vinha) que, em cada região apresenta diferentes nuances e resulta portanto em diferentes néctares.

De um modo geral, os vinhos brancos desprendem aromas cítricos de limão, laranja ou toranja, e de frutas como o damasco, melão ou groselha. Por outro lado, as variedades tintas são caracterizadas pela sua carga de antocianinas, a substância responsável pela coloração do vinho, que se desprende quando a polpa vermelha entra em contacto com a pele; e pela presença dos taninos, compostos polifenólicos associados à adstringência e ao amargo do vinho, que prolongam a sua vida e oferecem, entre outras coisas, antioxidantes ao consumidor. Estes últimos evocam frutos vermelhos como a cereja, framboesa, morango ou amora. Ambas as vinificações podem ainda oferecer aromas minerais, de especiarias, de erva e outros, que são habituais na fermentação, como o pão ou a levedura.

O vinho não é apenas uva, os seus aromas e sabores constroem-se através dos processos químicos aos quais é submetido, como a fermentação (transformação do açúcar presente na uva em álcool), e a fermentação maloláctica, se a houver, (transformação do ácido málico, normalmente associado à maçã verde, para o converter em ácido láctico) e o envelhecimento (estágio em barris de carvalho ou em garrafa). Não obstante, existem alguns fatores comuns que se expressam em cada casta e que permanecem no produto final, na garrafa.

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Quinta do Portal Tinto Reserva 2008

 

 

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Vinha da Defesa Tinto 2010

Elaboração de vinhos rosé

 TAGS:Falamos anteriormente sobre a origem do vinho rosé e de como evoluiu em relação à sua produção e consumo até aos dias de hoje. Explicamos também a diferença entre um vinho clarete (também chamado palhete) e um vinho rosé. Desta vez vamos deixar aqui descrito, de forma sintetizada, o processo de elaboração deste tipo de vinhos.

Qualquer vinho com pretensão a ser rosé, deverá ser um pouco ácido, possuir aromas frutados e um pouco de açúcar residual que pode ser, ou não, percetível ao paladar. No entanto não existe uma única receita, mas sim pelo menos 3 métodos diferentes para a sua obtenção.

No primeiro, a elaboração é semelhante à do vinho branco: uma vez colhidas as uvas são prensadas e o seu sumo é fermentado. Devido a que o pigmento colorante do vinho (antocianina) se encontra na pele da uva, este líquido praticamente não tem cor. Um segundo método consistiria em seguir os passos da vinificação dos vinhos tintos, ou seja, a fruta colhida é colocada em barris ou cubas de aço inox para macerar entre 1 e 3 dias, com o objetivo de extrair a cor e as substâncias químicas que se irão converter em aromas e sabores. Neste caso, geralmente, o vinho adquire tonalidades que vão do rosa ao salmão e ao laranja forte.

Por último o método Saignée, resultado da maceração das uvas previamente abertas, num período entre 12 e 24h e que apresenta tonalidades que vão desde o morango até à de um tinto claro. Em todos os casos, é o sumo, com a ausência de peles e sementes, que se fermenta através de microrganismos denominados ?leveduras?, que consomem o açúcar presente no líquido e libertam, como resíduos, álcool e gás carbónico.

Neste processo também permanecem resíduos de açúcar sem fermentar, o que confere equilíbrio à acidez natural da bebida. Em alguns casos este ponto doce é claramente percetível e mesmo procurado.

À mesa, por exemplo, estas versões mais adocicadas são a companhia ideal dos pratos marroquinos como o cuscuz royal ou as receitas picantes indianas. Por outro lado, os mais secos harmonizam bem com pratos asiáticos como o suchi, vegetais cozidos e inclusive saladas de folhas verdes. Em resumo, o rosé é uma bebida ideal para um menu em época de praia (é recomendável consumir jovem) e pode também formar parte, juntamente com os espumantes e os vinhos brancos, do brinde do fim de ano.

 

Vinhos rosé

 TAGS:Após séculos de marginalização, o vinho rosé empreendeu o seu caminho para o êxito no séc. XXI. Segundo os historiadores foi o primeiro vinho que o homem produziu na antiguidade e o seu carácter, venerado por gregos e egípcios, sempre consistiu no brilho da sua cor.

Produto do desconhecimento das técnicas de vinificação, naquela época, as uvas eram pisadas, prensadas de forma a separar o líquido da pele e sementes da fruta, depois o líquido era colocado em jarros para se deixar fermentar e então beber. Nessa altura o vinho era rosé, facto curioso, dado que atualmente a sua produção representa simplesmente um nove por cento do consumo total desta bebida.

Os franceses, famosos não apenas pelos seus brancos e tintos, mas também pelos seus rosés, principalmente aqueles que provêm de regiões como Provença e Bordeaux, sempre afirmaram que estes vinhos combinam bem com qualquer refeição e é mesmo assim que os promovem: “rosé-qui-va-avec-tout”. Ainda que nem todos os pratos recebam estas garrafas como uma combinação perfeita, na verdade converteram-se em indispensáveis nos dias de Verão. Provavelmente seja consequência da sua frescura e do seu sabor ligeiramente ácido e frutado.

Diz-se habitualmente que os rosés são tintos despojados de agressividade, mas com aromas e sabores típicos das uvas a partir das quais foram elaborados. São o resultado da vinificação de uva tinta, porém, os rosés diferenciam-se dos tintos em função do tempo que a fruta permaneceu em contacto com a sua pele e sementes. No primeiro caso, os cachos são colhidos para depois serem macerados em tinas ou tanques, geralmente entre seis e doze dias.

Pelo contrário, no segundo caso, o tempo de contacto não ultrapassa os 3 dias e por vezes apenas durante umas horas. Este processo pretende extrair o conteúdo tânico, habitualmente associado a uma sensação adstringente no paladar, assim como o material corante, entre outros compostos presentes na casca da uva.

Por vezes, a classificação de um vinho como clarete ou rosado, provoca alguma confusão, no entanto fácil de esclarecer, já que no vinho clarete (ou palhete) a fermentação é feita juntamente com a pele da uva, de forma similar aos vinhos tintos, enquanto que nos rosés, o processo de fermentação decorre sem a pele.

Existem diversos métodos de elaboração dos vinhos rosé, geralmente destacam-se três deles, que serão descritos dentro em breve, aqui, no blog da Uvinum.

Vinhos e outros digestivos

Grappa, conhaque, brandy, whisky de malte ou armagnac são apenas alguns dos membros da numerosa família dos digestivos, essas bebidas veneradas pela sua capacidade de colaborar no processo digestivo, principalmente devido ao alto teor alcoólico e inclusive pelas ervas ou óleos que o conformam. Os fãs destas bebidas chamam-lhes pousse-café (depois do café) devido ao momento em que se costumam tomar e aconselham servi-los, praticamente todos, a temperatura ambiente, exceto a grappa, que habitualmente se toma fria e o conhaque, que deve ser ingerido à mesma temperatura do corpo – 36ºc.

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 Muitas vezes confundidos com os aperitivos, estimulantes do apetite, os digestivos distinguem-se pelo seu corpo, geralmente fornecido pelo elevado teor alcoólico e o caráter seco e amargo. No entanto, não são apenas os destilados que fazem parte deste grupo seleto. Também aqui se encontram os vinhos fortificados como o Porto, o Xerez e o Madeira. A estas bebidas, antes de terminarem a sua fermentação, é adicionado um volume de álcool mais elevado e portanto são geralmente doces. Do mesmo modo, também é possível tomar como digestivos os licores doces como: Chartreuse, Benedictine, Cointreau, Drambuie, Grand Marnier, Curaçao e Frangelico, ou seja, bebidas alcoólicas com infusão de aromas, sabores e inclusive propriedades, como o Fernet, uma conhecida bebida amarga à base de ervas carminativas.

Com a descoberta dos digestivos foi também encontrada uma cura alternativa às pestes contraídas pelo consumo de águas contaminadas, e por isso lhe chamam ?água da vida?. São ainda conhecidos como ?bebidas espirituosas?, devido ao facto do que permanece na destilação do líquido, ser precisamente o coração, o espírito da bebida.

A essência é obtida através da subtração e concentração do álcool e dos sabores adicionados como a laranja, ervas e frutos secos. A extração é realizada ao condensar os vapores da poção macerada, depois de ter sido aquecida.

Estas águas milagrosas de diferentes proveniências, têm no entanto, uma característica particular em comum: tratam-se, quase todos, de produtos destilados em pequenos alambiques ou caldeiras. Por este motivo, a sua elaboração exige um cuidado quase artesanal. Este é o caso dos destilados de vinho conhecidos como conhaque, armagnac e brandy, que adquirem as suas denominações, dependendo da zona onde são produzidos. Por exemplo, os dois primeiros pertencem a uma região específica de França e o brandy é o nome genérico que obtêm todos os destilados de vinho, de qualquer outra cidade. Também se encontram os concentrados de frutas fermentadas, como o de ameixa ou pera. O mais conhecido entre eles, talvez seja o de cereja, chamado Kirsch, ou o de maçã, denominado Calvados, tal como a região onde se elabora.

O consumo de vinhos no Brasil

 TAGS:Consumidores de cachaça e cerveja, os bares, parecem não ter o hábito de servir vinho. Inclusive, muitas vezes, os compradores escolhem vinho de uvas de mesa ou híbridos, em detrimento do vinho elaborado a partir de uvas de vitis vinifera ? vinificáveis ? como o Cabernet Sauvignon ou Merlot, por exemplo.

Segundo os estudos de mercado, dos 350 milhões de litros de vinho produzidos anualmente no Brasil, 268 são de vinho comum e 82 de vinhos finos. Porém, aquilo que os nordestinos parecem desfrutar cada vez mais, são as borbulhas. Em 2007 foram comercializados neste país, 12 milhões de litros de espumantes; sendo 7 milhões e meio, provenientes de adegas locais.

Famosos pelos seus frescos e refrescantes Prosecco ? espumantes elaborados com a casta Prosecco- no Brasil produzem-se espumantes pelo método charmat (do ano e em tanques de aço inoxidável) e pelo método tradicional, ou champenoise, obtendo uma bebida densa e com oleosidade, resultado de quase dois anos de repouso do vinho com as leveduras.

Este país, destaca-se igualmente pelos seus espumantes doces tipo Asti, de uva moscatel, com alta concentração de açúcar e baixa graduação alcoólica, bastante frutados e fáceis de beber.

Ao contrário dos restantes, acredita-se que os melhores exemplares desta bebida se encontram em vinhas localizadas na linha do Equador, concretamente no Vale de San Francisco. Até há alguns anos atrás achava-se impossível elaborar vinhos de qualidade em climas tropicais.

Pelo contrário, atualmente, os enólogos locais afirmam que, ainda que o cultivo nos trópicos desgaste as plantas rapidamente (a fruta amadurece duas vezes por ano) as uvas obtidas possuem uma grande concentração de açúcar, ideal para a produção do espumante tipo Asti. Inclusive as garrafas produzidas na zona, pela Miólo Wine Group, uma das caves mais importantes do país, foram catalogadas como sendo as melhores do Brasil. Esta empresa foi das primeiras a descobrir o potencial do país, quando o seu diretor, Adriano Miólo, teve a visão de contratar como consultor em 2001, o enólogo francês Michel Rolland.

Foi tal o interesse dos franceses no desenvolvimento da industria do vinho e do espumante na zona, que a multinacional Moët Chandon abriu uma fábrica em Garibaldi, única e exclusivamente dedicada a abastecer o mercado interno.

O diretor de enologia de Chandon, Philippe Mével, declarou que tinham inaugurado a cave porque ?o consumo de espumantes no país era imenso e o potencial de produção, incrível?.

Em funcionamento desde 1998, a empresa elabora apenas produtos para os níveis mais altos do mercado ? Reserva Especial, Excellence e Pasión (espumante rosé) ? e domina as vendas na margem que parte dos 30 reais. ?Produzimos espumantes leves, frescos, fáceis de beber. Uma particularidade de Chandon Brasil, é que adicionamos aos espumantes uma percentagem de Riesling itálico, uma casta diferenciadora e de expressão única neste terroir?, explicou Mével.

Degustar ou provar um vinho

 TAGS:Degustar ou provar? Na verdade ambos são sinónimos, ainda que talvez o primeiro tenha melhor aceitação entre aqueles que se sentiram atraídos por uma garrafa de vinho, que sentiram o prazer de degustar um bom vinho e pretendem que a experiência se repita, sem que por isso sejam convertidos em peritos, ou em críticos da famosa bebida. É habitual associar o termoprovar aos peritos da degustação de vinho, ainda que não necessariamente deva ser tomado dessa forma.

Hugh Johnson, um perito do mundo do vinho, dizia num dos seus livros:

?Muito vinho de boa qualidade, inclusive grande vinho, é desperdiçado. Flui sobre línguas e através de gargantas não sincronizadas com ele, não recetivas ao que ele lhes pode oferecer. Pessoas preocupadas ou absorvidas numa conversa, que acabam de ingerir uma bebida alcoólica forte que entorpeceu o sentido do gosto, ou que comeram uma salada com vinagre que impôs o seu sabor, ou ainda que, simplesmente, ignoram em que reside a diferença entre um vinho comum e um grande vinho. Nada do que possa fazer um vinicultor, exclui a necessidade de um bebedor sensível ou interessado?.

A degustação é a capacidade de transformar um ato comum e quotidiano, em outro que seja mais reflexivo, com maior atenção no que se está a fazer. Quando se prova ou degusta um vinho, tentamos decifrar os seus segredos, obter num gole a maior informação possível sobre o produto. Os peritos chamam-lhe características organolépticas, entre nós referem-se ao aroma, a cor, os sabores ocultos do vinho.

Quando visitamos uma cave, possivelmente nos convidem à sala de degustação e é provável que a escassa decoração nos chame a atenção. A falta de adornos ou elementos com capacidade para desviar a atenção, tem uma simples razão: Todos os sentidos devem estar subjugados ao vinho a degustar. Inclusive os provadores profissionais, geralmente enólogos, devem concentrar-se ao máximo e é por eles que estas salas têm habitualmente mobiliário e decoração austeros. Segundo os peritos, na degustação ou prova de vinho apresentam-se diversos fatores: o estímulo, a sensação e a perceção. Primeiro, obviamente, está o vinho a degustar, a sensação é um fenómeno subjetivo, que depende da estimulação dos sentidos e por último, temos a perceção que interpreta as sensações.

É justamente este último fator, a perceção, que requer aprendizagem, de modo a conseguir a sua independência em relação a experiências anteriores, para que seja objetiva. É importante ter presente que a classificação de um vinho como ?saboroso? dependerá de apreciações pessoais, no entanto, quando se fala de um vinho seco ou adstringente, faz-se referência a um adjetivo mais objetivo, já que são conceitos que se podem partilhar.