A época da vindima

 TAGS:Tudo chega a seu tempo e esta regra também se cumpre no mundo do vinho. Ainda que ?regra? seja uma forma de lhe chamar, já que, como há uns anos atrás me dizia um professor de enologia, para fazer vinho não existe uma receita.

Mas não há desacordo sobre o facto da importância da época exata, em que se faz a apanha da uva, a colheita ou vindima. Dela depende a qualidade do vinho que vamos obter. Diz-se que de uma uva má não dá bom vinho, mas pelo contrário, se temos uma uva boa podemos obter um mau vinho.

Um dos fatores que dita de forma decisiva a qualidade da uva é, precisamente, a época da vindima.

Passos para chegar à vindima

Durante o processo de maturação, a uva vai-se transformando. Cumpre um ciclo vegetativo que se inicia com o despertar dos rebentos, após um repouso de aproximadamente 120 dias. Depois vem a floração, que acontece entre o final do Inverno e o inicio da Primavera. A flor é convertida em fruto e começa a amadurecer.

A maturação do fruto começa quando o grão, ou bago, muda a sua cor de verde a vermelho, no caso de uma variedade tinta e, a amarelo no caso da uva branca, terminando quando chega ao estado maduro.

Durante este período o bago vai engordando, acumulando açúcar e perdendo acidez. Quando alcança o seu maior diâmetro e a máxima concentração de açúcar, chega a denominada maturação fisiológica, e é então que se recolhe.

Se a uva permanece muito tempo na planta produz-se uma sobrematuração, que acontece quando o fruto vive das suas reservas, perdendo água e concentrando o sumo.

Por vezes a colheita realiza-se na altura da maturação industrial, que nem sempre coincide exatamente com a fisiológica: é o momento em que é conveniente cortar por várias razões, seja por uma questão de produção ou porque se espera uma mudança climática que pode impedir a colheita, ou ainda por outras razões conjunturais.

Decidir qual a época de cortar

Ao decidir quando se fará a colheita, deve-se ter em conta o aspeto da uva, o seu estado de saúde, conteúdo em açúcar e acidez necessário, cor das partes lenhosas e também o facto de se ter efetuado um seguimento a todo o ciclo vegetativo, durante os meses prévios à maturação.

É apenas com todos estes fatores que poderemos escolher, com conhecimento, a altura de cortar e obter desta forma a melhor uva possível, ou seja, a condição imprescindível para elaborar um bom vinho.

 

A cor dos vinhos

 TAGS:Ao começar a degustação de um vinho, o primeiro que se toma em consideração é a cor dele, a sua aparência, o visual. Para apreciar a sua tonalidade da melhor forma o ideal é sob luz natural, dado que a luz artificial pode ser bastante enganosa.

É verdade que para muitos a luz das velas, sobre um fundo branco, pode ser conveniente para reconhecer uma tonalidade, porém, no caso dos vinhos tintos e brancos, a luz do sol é aquela que permite encontrar as subtilezas da tonalidade da melhor forma.

 As mudanças de cor do vinho são devidas a diferentes variáveis, por exemplo a cepa da qual procede, a forma de elaboração do vinho, o tempo que a casca esteve no mosto, o facto de ter sido armazenado em tonéis de madeira ou não, a sua idade e o modo como se conservou o vinho.

A paleta de cores costuma ser muito mais variada nos vinhos tintos do que nos brancos, neles a cor vai desde o púrpura intenso até tons mais castanhos, ou grená e violeta, passando por uma nutrida escala de intermédios: carmim, vermelhão, rubi, cor-de-tijolo, cor-de-telha, etc… Quando se fala destas tonalidades, convém deixar claro que há sempre lugar lugar para o discutir, não existe uma paleta de cores que se possa considerar um padrão a seguir e que permita classificar de forma exata a cor de um vinho, salvo algumas exceções como por exemplo o rubi e a cor-de-telha.

As antocianinas são os pigmentos que conferem o tom vermelho ao vinho, estes encontram-se na casca das uvas pretas e são extraídos através do álcool. É de acordo com o período de tempo que estas cascas estão em contacto com o mosto, que se obtém uma cor mais ou menos intensa. Quando o vinho é novo, o vermelho pode aproximar-se mais ao laranja e com o passar do tempo este acerca-se cada vez mais ao castanho ou à cor-de-telha.

No que diz respeito aos vinhos brancos, as tonalidades são menos e realmente poderia parecer que os vinhos brancos atuais são cada vez mais claros e pálidos, inclusive com um certo grau de transparência que, em outros tempos, seria considerado aquoso.

Aqueles vinhos de que antes podíamos dizer serem dourados já não se vêm por nenhum lado, e ainda bem, pois são estes que se consideram ser de má qualidade devido a falhas na sua elaboração, já que esta tonalidade é consequência de um excesso de oxigénio. Outra das características que não se costumam ver nos vinhos brancos é a turvação que os processos de filtragem atuais eliminaram. Devemos no entanto, deixar claro, que existem vinhos brancos particulares como o Xerez ou a Manzanilla, que podem ter tonalidades douradas e que esse facto não seja devido a um mau processo de elaboração.

O casamento favorece o consumo de álcool nas mulheres

 TAGS:Uma equipa dirigida por Corinne Reczek, professora assistente de Sociologia na Universidade de Cincinnati, analisou uma série de dados recolhidos ao longo de um período de 47 anos, a partir de 5.000 residentes de Wisconsin, cujo ensino secundário finalizou em 1957. O resultado foi conclusivo: o casamento provoca um aumento do consumo de álcool entre as mulheres. Nos homens a situação é inversa; uma vez casados o consumo de bebidas alcoólicas decresce.

O estudo também analisou a forma como os hábitos de consumo de álcool são afetados com o divórcio. Nesta situação, os homens tendem a beber mais, enquanto que as mulheres reduzem o consumo de álcool.

Segundo o estudo, as mulheres casadas consomem uma media de 9 bebidas alcoólicas por mês, comparativamente às 6,5 bebidas consumidas por aquelas que se divorciam. Os homens casados consomem mais; 19,2 bebidas ao mês e em relação aos divorciados 21,5.

Ao falar de bebidas, estamos a referir-nos a unidades alcoólicas,  uma expressão que distingue se o tipo de consumo é relativo a vinho ou cerveja, ou a destilados como o whisky e o Gin.

Independentemente do estado civil, no relatório verificou-se que os homens bebem mais do que as mulheres, o que parece sugerir que, a mudança dos hábitos de consumo de álcool após o casamento tende a ser nivelada pelo próprio casal, que procura uma partilha nas ocasiões que se lhe apresentam.

Os responsáveis do estudo concluem: ?Os nossos resultados qualitativos sugerem que a causa é devida a um incentivo masculino do consumo de álcool sobre as suas esposas, e como consequência do divórcio essa influência desaparece.

Vinhos da Gália

 TAGS:Pelos caminhos que levam a Santiago, por entre bosques e parques, sente-se o aroma das ervas frescas e algumas notas de tomilho e loureiro. Ali, no Sul de França, onde termina a Catalunha, encontra-se a Região de Languedoc-Roussillon, terra de vinhos tintos, doces e espumantes, e de sabores mediterrâneos de azeitonas e alho.

Languedoc caracteriza-se pela produção de vinho tinto e moscatel, enquanto que em Roussillon predominam os espumantes e os vinhos doces naturais. Entre a Catalunha, os Pirenéus e o Mediterrâneo, as montanhas e encostas desta zona escondem ruínas milenárias e protegem os líquidos densos e intensos do seu moscatel naturalmente doce e espumante, assim como a sua marca: Sud de France.

Os historiadores afirmam que esta região foi estabelecida nos finais do séc. III a.c., por um povo celta. Naquela época as capitais eram Toulouse e Nimes. Invadida por romanos e vândalos, em 778, Languedoc-Roussillon, foi conquistada por Carlos Magno, quem, à sua morte, deixou estas terras como herança a um dos filhos e encarregou os Condes de Toulouse da sua administração. Naquela época, existiam por um lado os Condados de Roussillon e Cerdanya, domínio da Coroa de Aragão; e por outro lado o Sul de Languedoc, propriedade da Casa Trencavel e os seus rivais, Condes de Toulouse. Anos mais tarde, em 1271, ao ser extinta a dinastia dos Condes de Toulouse, a província foi finalmente integrada no reino de França, tendo sido estabelecida cidade de Corbiéres como fronteira entre este reino e a coroa de Aragão.

Em relação à vinha, há quem afirme que o seu cultivo chegou a esta zona com os gregos, no séc. VIII a.c., porém, foi em mãos dos romanos que a produção de vinho desenvolveu a sua potencialidade, chegando mesmo a competir com as vinhas italianas. Mais tarde, com o aparecimento dos caminhos-de-ferro, em 1800, a produção de Languedoc-Roussillon foi dada a conhecer no resto do país.

?Anfiteatro com vista para o mar?, como lhe chamam os geógrafos, esta zona é delineada por montanhas e planícies que limitam a Catalunha, o mar Mediterrâneo (o Golfo de Leao) e as Regiões francesas de Provence- Alpes- Côte d’Àzur, Rhône- Alpes, Auvergne e Midi-Pyrénées . Dado o seu desenvolvimento e potencial, esta zona é a esperança francesa e a responsável da maior parte da produção de vinhos do país.

Reconhecida por várias Denominações de Origem e os seus agradáveis vinhos comuns ? denominados Vin de Pays, pelo volume da sua produção e a riqueza histórica que deixou conquistas helénicas e romanas, esta região destaca-se ainda pelos seus aromas e sabores mediterrâneos.  Languedoc-Roussillon compreendeu o valor dos seus vinhos quando, um vinho de Languedoc, chamado Mas de Daumas Gassac, foi destacado perante os reconhecidos Crus classés de Médoc (Bordeaux).

Diz-se que Olivier Jullien, um enólogo recentemente recebido, foi o homem, que com apenas 20 anos, compreendeu a potencialidade das terras do Sul de França para criar vinhos encorpados e intensos. Sob este lema levantou com as próprias mãos a cave Mas Jullien. Foi mais tarde seguido por produtores nacionais e estrangeiros dando-se inicio a uma corrente de inspiração que não decaiu até hoje. Ele explicou também que, ali não são elaborados unicamente grandes vinhos, mas também se realizam cuvées especiais com Denominação de Origem, como vinhos simples a preços razoáveis, bem denominados como o Vin de Pays.

Como degustar vinho sem ser provador

 TAGS:Todos aqueles que gostamos de vinho e sentimos uma debilidade pelos seus atributos e sabor requintados, temos um pouco de provadores sem o saber. Os sentidos utilizados para degustar vinhos são a vista, o olfato e o gosto , e evidentemente que não são exclusivos de um provador ou de um escanção. Se bem que chegar a provador passa por muitos anos de experiência e conhecimento através de estudo, também é verdade que chegar a um conhecimento básico da degustação de vinho pode ser consequência de um interesse próprio e experiência de consumo de vinhos.

Como já aqui foi dito no inicio, os pontos base da degustação de vinho são a correta utilização dos 3 sentidos (vista, olfato e gosto). Começando por aqui podemos obter uma degustação de vinho com êxito.

Pegar sempre no copo pelo pé, e colocá-lo à altura dos olhos, para assim poder observar a cor, o brilho e limpeza do vinho. Ao mover o copo podemos ver as chamadas lágrimas, ou pernas, que o vinho deixa nas paredes do copo, desta forma podemos determinar o seu grau de álcool.

O olfato também desempenha um papel fundamental na degustação. Introduzindo ligeiramente o nariz no copo, podemos perceber os chamados aromas, respetivamente,  primários, secundários e terciários, movendo ligeiramente o copo para estender os ditos aromas.

Talvez o ponto fundamental da prova do vinho seja o degustar, pôr à prova o sentido do gosto, girando o vinho pela boca toda, sem deixar que entre ar. O sabor e o corpo são dos pontos mais importantes do vinho.

Ao ouvir a descrição, a prova do vinho até pode parecer fácil, mas sem os conhecimentos adequados, os passos que antes citamos não servirão de nada. Tal como em tudo, a experiência é muito importante, portanto o tempo pode revelar-se um bom aliado nesta tarefa; sempre que bebam um vinho, tomem em conta estas informações e experimentem com vinhos de características semelhantes, isso ajudará a estabelecer pontos de comparação entre dois vinhos.

Também ajuda mergulhar neste tema através de diversos meios de informação, assim como conhecer as características básicas do vinho que se prova, este é o ponto de partida ao provar o vinho. Fazê-lo como amador e por satisfação pessoal pode ser um bom começo para entrar no fascinante mundo do vinho. Queres tentar?

Como escolher um bom vinho

 TAGS:O mais importante ao escolher um vinho é saber que mais caro nem sempre é sinónimo de melhor e que o preço de cada garrafa diz respeito ao processo de elaboração do vinho, não é um indicador de qualidade. Os fatores mais relevantes no preço de uma garrafa são:

  • O maior ou menor cuidado das uvas na vinha.

  • Se houve ou não, envelhecimento em garrafa.

  • Quanto tempo esteve o vinho guardado na adega.

  • Os preços dos materiais utilizados: etiquetas, rolhas, tecnologia, garrafa, etc…

Definitivamente, um vinho novo é diferente, e não pior do que um reserva.

Em relação ao aroma e ao sabor do vinho não existem receitas; como experiência sensorial, a degustação de vinho é bastante subjetiva. Não obstante, pode-se dizer que um vinho branco deve ter uma acidez marcada, que faça salivar pelo menos 3 vezes depois do primeiro gole, além de ser frutado e deixar frescura no paladar. No caso dos vinhos tintos, a elevada acidez não é procurada, exceto se se trata de um vinho armazenado, já que a acidez ajuda a conservar o vinho durante mais tempo. Estas garrafas também não devem produzir uma adstringência que resseque a boca totalmente, pois isso pode indicar, se é de reserva ou armazenamento, que ainda não se encontra preparado para ser bebido, já que esta característica é suavizada com os anos de envelhecimento na garrafa.

De todos os modos, os vinhos não devem ter aromas de mofo ou ranço, e menos ainda se foram produzidos para serem consumidos enquanto novos.

Se estamos perante um grande vinho, veremos que no copo se reflete pelo menos um aspeto de cada etapa da sua elaboração; uma nota vegetal da vinha, um aroma frutado da uva, um toque floral proveniente da fermentação, e o aroma a baunilha ou tabaco, típico da madeira. No entanto, mais além das receitas o seu objetivo deve ser sempre o de seduzir quem o prova, de tal forma, que num futuro não possa resistir voltar a ele.

Outra incerteza é a temperatura a que deve ser servido cada vinho, e ainda que seja uma questão de gosto, os peritos recomendam arrefecer os vinhos brancos leves como o Sauvignon Blanc e o Pinot Grigio a 10ºc, enquanto que os brancos mais densos envelhecidos em madeira, como o Chardonnay ou o Viognier, deveriam ser servidos a 12ºc. Os espumantes e os adamados devem ser ambos consumidos entre 6ºc e 8ºc. Em relação aos tintos, os mais leves e os novos servem-se a cerca de 12ºc, quanto aos tintos encorpados de reserva ou armazenamento devem ser abertos quando estão entre 17ºc e 18ºc, apesar de ser habitual ouvir dizer que se tomam a temperatura ambiente.

Garrafas Magnum, vinho para partilhar

 TAGS:Existem garrafas de vinho de maior tamanho do que o normal. A mais utilizada é a garrafa Magnum, que tem uma capacidade de 1,5L, ou seja o dobro de uma garrafa normal. Este tema suscita bastante interesse entre os novos fãs do vinho. Porquê garrafas tão grandes? Pois, porque existem motivos de sobra…

Pensem no vinho como um conjunto de partículas. Uma partícula esteve em contacto com a pele da uva e adquiriu parte das suas propriedades. Outra esteve no barril junto à madeira e guardou o sabor dela. Outra ainda, veio de uma vinha mais nova e tem menos aromas. E finalmente há algumas que vêm de uma uva sobre-amadurecida e têm um sabor mais adocicado.

Quando se procede ao engarrafamento do vinho, essas partículas vão-se misturando até terminarem por ser todas iguais. É neste sentido que se diz que um vinho se ?afinou? na garrafa.

Se se trata de uma garrafa pequena, é mais difícil que todas as partículas estejam representadas: se numa garrafa apenas coubessem 3 partículas, uma das já mencionadas não estaria presente no vinho. Assim, quanto maior seja a garrafa, maior é o número de partículas diferentes na formação do vinho, e mais completo será o seu sabor.

Isso também quer dizer que quanto maior for a garrafa, mais tempo necessitará para que se afine (ou fique redondo) na garrafa. Por esta razão, os vinhos de garrafa Magnum saem ao mercado um ano depois dos vinhos da mesma colheita que foram engarrafados nas garrafa habituais. O processo, ao ser mais lento e tranquilo oferece um melhor resultado, mais aperfeiçoado.

As caves, que conhecem todos estes aspetos (e de forma mais cientifica do que a minha explicação) habitualmente põem à venda uma série deste formato, mas apenas dos seus melhores vinhos. E por algo será, não é?

Existe ainda outra vantagem nas garrafas Magnum, o vinho, ao ser muito sensível às mudanças bruscas de temperatura, quanto menor for a garrafa onde se encontra, menos levará a aquecer, e portanto é mais fácil que se estrague.

É verdade que uma garrafa aberta, seja ela do tamanho que for, perde aromas e qualidade, razão pela qual, as garrafas Magnum devem ser abertas quando existe um número suficiente de pessoas que a consumam rapidamente. É portanto, um formato perfeito para abrir numa longa noite com bons amigos, e desta forma também evitamos estar alerta de garrafas abertas. A Magnum dá para muito…

De forma que, se estás a pensar em festejar, um encontro de família ou momentos com amigos, pensa em grande. Pensa em Magnum.

Vinhas novas, vinhas velhas

 TAGS:Um dos mais maravilhosos mistérios do vinho é a evolução constante que sofre. A mesma garrafa, provada com vários dias de diferença pode albergar diferentes nuances. Isto acontece porque o vinho aloja inumeráveis bactérias em desenvolvimento, que se vão modificando, e por consequência modificam as características do caldo.

Também nos barris são produzidas importantes modificações, quando o contacto do vinho com a madeira provoca o desprendimento de partículas do barril que são assumidas pelo líquido. Porém, uma das modificações mais importantes e menos notada é a da própria videira, que, com os anos, vai produzindo uvas com distintas características. Isto faz com que em cada ano o vinho seja único e irrepetível, porque os fatores nunca serão exatamente iguais.

Qual é o mistério de uma boa colheita? A uva tem de crescer com nutrientes metabolizados pela planta. Quer dizer que, se oferecermos generosamente água e sais minerais a uma videira, as uvas crescerão bem e carregadas de sumo, mas o conteúdo desse sumo é apenas água e sais minerais. Por outro lado, se uma vinha carece de água para alimentar o fruto, a planta terá de metabolizar lentamente cada molécula de água que as raízes sejam capazes de encontrar na terra, e portanto a uva crescerá pouco e será escassa mas estará carregada de propriedades da cepa.

Nos primeiros anos de uma vinha, as videiras produzem uvas abundantemente. São frutos grandes e belos, com muito açúcar e bastante agradáveis ao paladar. No entanto, não é recomendável a sua utilização na produção de vinho, porque essas uvas têm poucos nutrientes e proporcionados por uma planta demasiado jovem, na qual a seiva circula cómoda e rapidamente. Ao produzir vinho com estas uvas, o resultado será provavelmente um vinho muito ácido e com pouco sabor.

Durante muito tempo reconheceu-se que não era aconselhável usar uvas de vinha inferior a 5 anos de antiguidade para vinificar. Agora, com as novas técnicas de tratamento de vinhas, conseguiu-se acelerar o desenvolvimento da planta e as vinhas com 3 anos de antiguidade já produzem vinhos de qualidade bastante aceitável.

A maior produção de uvas de uma vinha dá-se até aos 20 anos. Mais ainda, normalmente é necessário ?cortar uva? (cortar cachos antes de tempo para que a planta produza menor quantidade e maior qualidade). Os frutos continuam a ser grandes e carregados de nutrientes.

A partir dos 30 anos estamos perante aquilo que se considera uma vinha velha. Independentemente da riqueza do solo, a planta já foi submetida a podas múltiplas e as suas ?artérias? não funcionam com a mesma facilidade, pelo que a deslocação da seiva até ao fruto é feita lentamente e com dificuldade, o que produz cachos pequenos e carregados de taninos. É difícil elaborar vinho de vinhas velhas, entre outras coisas porque é necessária uma vinha maior para obter a mesma quantidade de vinho, porém, a qualidade aumenta em relação à mesma vinha quando jovem.

Isto não quer dizer que os vinhos da vinhas velhas sejam sempre melhores, porque é tão importante a idade como o estado de conservação, senão…que o digam ao George Clonney…

Em Espanha, há vários vinhos de vinhas velhas que foram reconhecidos internacionalmente. Entre eles, aquele que abriu caminho foi um vinho da Cooperativa San Alejandro em Calatayud, Baltasar Gracián Viñas Viejas de Garnacha, do qual Rober Parker disse que era incrível que um vinho excelente de tal forma, custasse menos de 3 dólares (foram tempos).

Hoje em dia, muitas caves deixam envelhecer as suas melhores videiras para elaborar este tipo de vinhos e já existem tintos imprescindíveis  como o Leda Viñas Viejas, um tempranillo da Ribera del Duero, ou o Dominio de Tares Cepas Viejas, um maravilhoso mencía do Bierzo.

Nos vinhos brancos, ainda que seja menos comum encontrar vinhos de vinhas velhas, é preciso ressaltar o V3, um vinho de Verdejo em Rueda, que, sem dúvida vos vai surpreender. É elaborado pela adega ?Sitios de Bodega?.

Para terminar deixo-vos uma frase de sir Francis Bacon: ?Madeira velha para arder, vinho velho para beber, velhos amigos em quem confiar e velhos autores para ler?.

O Vinho nas dietas

 TAGS: Todos nós, alguma vez na vida fizemos algum tipo de dieta, talvez por imposição médica ou simplesmente por iniciativa própria, mas a maioria delas para reduzir peso. Estas dietas costumam ser quase sempre austeras e um pouco complicadas de seguir, o que quase sempre nos leva a desistir delas.

Hoje, veremos uma forma mais fácil e simples de seguir uma dieta complicada. Se a dieta tem como objetivo reduzir peso, deve saber que o vinho pode ser o acompanhante ideal para estes processos, que podem chegar a ser cansativos e aborrecidos .

Calorias e vinhos

Tal como podemos ver na nossa tabela de calorias e vinhos, onde implica que 100ml de vinho se encontram abaixo das 85 calorias. E tendo em conta que as bebidas como a cerveja ou o whisky se encontram acima das 240 calorias por cada 100ml, o vinho converte-se numa das bebidas com conteúdo de álcool mais adequado para acompanhar uma dieta de redução de peso.

Dieta Mediterrânica

Além de ser uma das bebidas alcoólicas mais saudáveis, o vinho é também uma das mais dietéticas, já que tem uma capacidade comprovada para evitar a concentração de colesterol no corpo.

Uma prova realizada no que se denomina ?Dieta mediterrânica?, na qual se incluíram dois copos de vinho por dia, o resultado ficou perfeitamente claro: os que consumiam esta dose diária tinham uma menor concentração de colesterol do que aqueles que não a seguiam.

Porém, este não foi o único resultado da dieta mediterrânica, também se encontrou um nível de gorduras saturadas e poli-saturadas mais baixo, facto este que a torna ainda mais atrativa, além de favorecer um perfil hemostático de menor risco.

A dieta mediterrânica, consiste basicamente em incluir 2 copos de vinho por dia, um ao almoço e outro ao jantar (além de seguir certas regras dietéticas dos países mediterrânicos: Espanha, França, Itália, Grécia…) e segui-las religiosamente.

Recorde que todas as dietas ou regimes devem ser supervisionados sob observação médica e que nem todas as dietas podem ser seguidas por todos. Aconselhamos a que proponha, ao seu nutricionista ou dietista, incluir o vinho nos seus diferentes regimes ou dietas. Os resultados podem ser muito favoráveis e fazem com que a dieta seja muito mais fácil de seguir.

Fonte sobre a Dieta Mediterrânica: Mezzano y col. PCVS

Elaboração e variedades do vinho Xerez

 TAGS:O vinho Xerez não é constituído por um único tipo de vinho, a sua denominação abarca 4 variedades que nascem a partir de um líquido base elaborado da mesma forma.

Por lei, o 70% inicial do prensado é utilizado para desenvolver os vinhos finos e xerez suave ou comum. O seguinte 20% destina-se à produção de olorosos e outros vinhos de menor qualidade e qualquer líquido restante deve ser destilado (convertido em bebida espirituosa, como o cognac).

Na elaboração destes vinhos, o importante é conseguir, logo após a colheita das uvas, a sua trituração,prensado, fermentado e fortificação (processo onde é adicionado álcool vínico para elevar a sua graduação), e que no barril onde descansa cresça aquilo que é conhecido como ?flor?: um fungo que desenvolve uma capa que confere ao vinho umas propriedades únicas, ao mesmo tempo que o protege da ação nociva do oxigénio. De qualquer forma, ao contrário do que sucede no vinho tradicional, neste caso o oxigénio não é sempre uma má companhia; pelo contrário, por vezes, o deterioro produzido pela sua presença é provocado intencionalmente. Este é o caso do Xerez amontillado. A graduação alcoólica da fortificação determina o vinho; no caso dos finos, amontillados e olorosos, será de volume 15 e no caso dos palo cortado, de volume 17 (a flor não se pode desenvolver neste ambiente).

O melhor representante destes vinhos é o denominado fino, de cor dourado-pálido e aroma amendoado. Trata-se de uma bebida muito seca e de sabor suave. Neste caso a flor evita a oxidação do líquido, durante no mínimo 3 anos de envelhecimento biológico. Para muitos o aperitivo perfeito, este vinho deve ser consumido a 8ºc e combina muito bem com peixe e marisco, assim como com os petiscos tradicionais.

O vinho do Xerez amontillado recorda o sabor das avelãs e o seu tom é âmbar. Esta bebida, também ela de sabor seco, é o resultado de um duplo envelhecimento, biológico e por oxidação, dado que a sua elaboração se inicia como a de um fino com flor, mas que porém, se perde com o tempo e deixa que o oxigénio comece a atuar no líquido conferindo-lhe características particulares. A sua temperatura ótima é a 14ºc e os peritos aconselham-no para acompanhar sopas, carne branca e peixe gordo.

Oloroso é a designação utilizada para identificar um xerez mais escuro que aqueles nomeados anteriormente, com notas de noz e torradas na boca. Este vinho de xerez, com maior graduação alcoólica que o fino e o amontillado, é o resultado de um prolongado contacto do vinho com o ar dentro do barril. É consumido habitualmente a uma temperatura à volta dos 14ºc e com carnes de caça, dado o seu sabor acentuado.

Entre o amontillado e o oloroso, encontra-se o palo cortado, conseguido quando os provadores identificam notas cítricas durante o envelhecimento do Xerez fino e o fortificam com mais álcool para que a flor seja eliminada e se avance para a fase de oxidação, que irá potenciar as características especiais existentes no barril. Este vinho deve ser consumido a 13ºc e é ideal para beber só, ou talvez com frutos secos.

Em Sanlúcar de Barrameda, os invernos são mais suaves que em Puerto de Santa María ou em Jerez de la Frontera, porque a proximidade ao Oceano Atlântico modera o frio. Aqui, a natureza mantém a flor ativa durante todo o ano, concedendo ao fino uma distinção especial, denominada como Manzanilla.